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Kochgeräte

Die einen schwören auf einen Gas- oder Induktionsherd, wenn das Anbraten und Wasserkochen schnell gehen soll. Andere finden einen Elektroherd praktischer, da besser geeignet zum Fleisch schmoren und Warmhalten von Speisen. Ältere Menschen kommen häufig mit den Sensortasten auf dem Glaskeramikfeld nicht zurecht und bedienen lieber Griffregler. Praktische Zeitgenossen schätzen moderne Glaskeramik- oder Induktionskochfelder, weil die Oberfläche glatt ist und nichts einbrennt. Die Technik bringt viele Vorteile: 

Intelligenter Herd

Das allgegenwärtige Smart Home macht auch vor der Küche nicht halt. Bei einem intelligenten Kochherd registrieren spezielle Sensoren unter der Herdplatte, ob eine Pfanne oder ein Topf auf der Heizzone steht. Das Gericht wird bis zur gewählten Temperatur erwärmt. Das spart Energie: Denn der schlaue Herd heizt nur so lange, bis die eingestellte Temperatur erreicht ist. Der Herd schaltet, sobald zum Beispiel die Nudeln im Wasser sind, eine Stufe zurück. Zwei Minuten, bevor die Nudeln fertig sind, wird die Kochplatte ganz ausgeschaltet und die Nudeln garen mit der Restwärme fertig. Um nur die Zone zu erwärmen, auf der der Topf wirklich steht, wird die Induktionstechnik verwendet.

In der Regel unterscheidet man Kochstellen nach der Art der Wärmeerzeugung. Neben den Elektrokochfeldern gibt es folgende Varianten:

Glaskeramikherd

Glaskeramikkochfelder oder Cerankochfelder haben eine durchgehende Oberfläche mit markierten Kochfeldern. Die Wärme erzeugen elektrische Halogenheizschlaufen. Die Kochfelder durchlässig für Wärme und elektromagnetische Wellen. Das Kochfeld erwärmt nur die Stelle, auf der metallene, leitfähige Kochtöpfe oder Pfannen stehen, nicht das Feld um die Kochbehälter herum. Glaskeramikherde haben folgende Vorteile.

  • Das heisse Kochfeld ist an der Rotglut zu erkennen. Ein Vorteil, wenn man mal vergisst, den Herd auszuschalten oder Kleinkinder an Knöpfen drehen.
  • Das Kochfeld hat eine glatte, porenfreie Oberfläche und Erhebungen und ist deswegen leicht zu reinigen.
  • Das Einbrennen von Essresten ist nahezu unmöglich, es sei denn, die Lebensmittel gelangen zwischen Topf und eingeschaltete Herdplatte.
  • Die Kochfelder erreichen die eingestellte Temperatur schnell und kühlen rasch ab. Das spart Energie, vor allem wenn kurz angebraten oder wenig gekocht wird.

Allerdings können durch das Schieben von Töpfen Kratzer auf der Glaskeramik entstehen. Darum müssen zuckerhaltige Speisen mit einem speziellen Schaber und spezieller Scheuermilch entfernt werden.

Induktionsherd

Bei einem Induktionskochfeld erzeugt ein magnetisches Wechselfeld Hitze im Boden des Kochgeschirrs. Die meisten Glaskeramikherde haben mindestens ein oder mehrere Induktionskochfelder mit «Boosterfunktion». Diese sorgt für eine schnelle, präzise und sparsame Erhitzung der Platten. Kochen, Anbraten oder Wasserkochen geschieht damit schneller. Das Weiterkochen oder Braten findet in normalem Tempo statt.

Anders als beim herkömmlichen Kochen mit Gas oder Strom wird bei der Induktionstechnik die Wärme direkt im Boden des Kochgeschirrs erzeugt und die Seitenwände erhitzt. Das funktioniert über Elektrospulen, die elektromagnetische Wechselfelder erzeugen. Beim Aufsetzen eines Topfes oder einer Pfanne entstehen im Boden des Kochgeschirrs elektromagnetische Wirbelströme, die Hitze erzeugen. Diese überträgt sich unmittelbar auf das Kochgut. Nimmt man den Topf von der Glaskeramikfläche, wird die Energiezufuhr augenblicklich unterbrochen.

  • Induktionsherde bringen Höchstleistung bei niedrigem Energieverbrauch: Gerade mal 4,5 bis 7 Minuten braucht ein Induktionsfeld, um eineinhalb Liter Wasser auf 90 Grad zu erhitzen. Noch schneller geht es mit der leistungssteigernden «Boosterfunktion». Damit ist das Wasser bereits in 3 bis 4,5 Minuten heiss - fast so schnell wie mit dem Wasserkocher. Zum Vergleich: Strahlungsbeheizte Felder benötigen für die gleiche Menge Wasser etwa 9 Minuten.
  • Induktionsherde ermöglichen eine feine und genaue Abstufung der Temperatur, in der Regel von Stufe 1 bis 9.
  • Ein Sensor reguliert die gewünschte Kochzone, zum Beispiel nur den Innenkreis oder das ganze Kochfeld. Dadurch spritzt kein Wasser. Sollte doch einmal Milch oder Sauce überlaufen, brennt sie nicht ein.
  • Die Reaktionszeiten sind kurz, kürzer als bei Gusseisen, das wegen seiner hohen Wärmespeicherung nicht so schnell reagiert.

Das Kochen funktioniert nur mit speziellem Kochgeschirr mit magnetischem Boden. Wie gut das Schmoren klappt, hängt vom Topf und dessen Material und Masse ab. Zum Warmhalten oder für ein langsames Erwärmen ist ein Elektroherd besser geeignet. Es gibt jedoch neue Induktionskochfelder mit einer Warmhaltefunktion, die Speisen bis zu zwei Stunden temperiert. Nebengeräusche wie Surren, Knacken oder Brummen werten viele als Nachteil. Denn das elektromagnetische Feld der Induktionsplatten bringt das Kochgeschirr zum Schwingen. Je nach Topf und Füllung stören die Geräuschfrequenzen. Tiere nehmen diese besser wahr als Menschen.

Es gibt Glaskeramikherde mit einem oder mehreren Induktionsfeldern. Die Kochränder sind flächenbündig oder haben einen empfindlichen Facettenrand.

Gasherd

Bei Gaskochfeldern dient eine offene Gasflamme als Wärmequelle. Wegen der schnell regulierbaren Hitze schwören viele Profiköche auf Gasherde. Mit Gas lassen sich höhere Temperaturen erzeugen als mit den meisten anderen Herden. Bei einem Elektro- oder Gusseisenherd dauert es, bis die Herdplatte erhitzt oder abgekühlt ist, Gas hat schnellere Reaktionszeiten. Der Gasherd kann heute mit Stadt- oder Erdgas über eine Steckdose oder mit Flüssiggas aus der Flasche betrieben werden. Die Backöfen können ebenfalls mit Gas oder mit Strom betrieben werden. Man spricht dann von einem Gaselektro-Kombigerät. Gasherde haben folgende Vorteile:

  • Man kann unabhängig vom Strom kochen.
  • Unebene Topfböden spielen keine Rolle. Es wird kein spezielles Geschirr benötigt.
  • Geringe Energiekosten: Beim Kochen mit dem Gasherd wird gegenüber dem Elektroherd für dieselbe Speise nur die Hälfte Energie benötigt.
  • Ein Gasherd erzeugt keine elektromagnetischen Strahlungen.

Allerdings bergen die offenen Flammen bei unsachgemässer Verwendung ein Brandrisiko. Ausserdem ist die Reinigung der Herdstelle mühsam.

Offene Feuerstelle

Die Faszinationen Feuer und Wärme via Holzverbrennung hält an. Allerdings haben moderne Küchen über der Kochstelle einen modernen Dampfabzug. Mit Holz zu kochen hat einige Vorteile.

  • Holz ist ein regional nachwachsender Rohstoff.
  • Ausserdem kocht man über offenem Feuerun abhängig vom Strom.
  • Offene Feuerstellen sind multifunktional, Grill, Kochherd, Heizung und Cheminée gleichzeitig.

Allerdings entsteht durch das Verbrennen von Holz CO2 und möglicherweise Russ. Ausserdem nimmt die Beschaffung des Holzes und das Ausputzen der Feuerstelle einige Zeit in Anspruch.

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